Laboratorio di Analisi Sensoriale

L’Analisi Sensoriale (AS) è la disciplina scientifica impiegata per evocare, misurare, analizzare ed interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai cinque sensi umani. Tra i suoi principali obiettivi in campo alimentare troviamo:

• scoprire le caratteristiche che determinano la preferenza verso un prodotto;
• individuare modelli di qualità e di non qualità per orientare l’innovazione tecnologica;
• verificare il livello di preferenza o di accettabilità del prodotto da parte del consumatore;
• sostituire ingredienti per ridurre i costi, per elevare la qualità percepita o, ancora, per mantenere immutate le caratteristiche dei prodotti;
• valutare i cambiamenti del prodotto una volta immesso sul mercato (shelf-life);
• controllare il processo di produzione.

I metodi di AS, diversi per metodologia usata e obiettivi cui mirano, possono essere:

1. Metodi analitici. Il loro scopo è l’ottenimento di risultati affidabili, attendibili ed esaustivi relativi alle manifestazioni organolettiche dei prodotti, da parte di un ridotto numero di giudici addestrati che utilizzano i loro organi di senso come strumenti di misura, in condizioni controllate di temperatura, luminosità, umidità, rumore.
2. Metodi affettivi o edonistici. Il loro scopo è di verificare la risposta personale dei consumatori (preferenza e/o accettabilità) in condizioni del tutto simili al consumo normale. Ci si avvale, quindi, di assaggiatori non addestrati, in numero elevato (un centinaio), che siano consumatori abituali del prodotto da testare.

Le attività di AS  sono relative, da un lato, alla valutazione delle caratteristiche sensoriali di prodotti innovativi, sviluppati nell’ambito di progetti afferenti le unità tecniche del Dipartimento (pasta, prodotti da forno, piatti pronti, ecc.) e, dall’altro, al gradimento da parte dei consumatori. Le operazioni consistono essenzialmente nell’assaggio di prodotti alimentari (quindi non tossici) che possono prevedere una minima preparazione (cottura o riscaldamento su piastra riscaldante, diluizione, porzionamento, ecc).